Brunch cordées 11/25 ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8698

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 7,653 €
Prix de revient TTC Total : 153,057€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 364,790 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pancakes
Farine kg 0,313 0,886 0,277
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Levure chimique Pièce 1,250 0,982 1,228
Lait L 0,375 0,886 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Cakes salés
Farine kg 0,375 0,886 0,277
Levure chimique Pièce 2,500 0,982 1,228
Lait L 0,313 0,886 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 0,190 0,950
Huile d'olive l 0,250 3,620 0,000
Gruyère râpé kg 0,250 9,583 0,000
Jambon blanc (tranches) piéces 7,500 4,870 0,000
Cakes sucrés
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Sucre en poudre kg 0,400 1,345 0,538
Levure chimique Pièce 2,500 0,982 2,455
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 0,190 1,425
Beurre kg 0,400 11,405 4,562
Couverture noire 65% kg 0,200 0,000 0,000
Fruits confits en morceaux kg 0,200 9,361 1,872
Oeufs brouillés
Oeufs (entiers) Pièce 25,000 0,190 4,750
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Persil Botte 1,250 1,424 1,780
Cerfeuil Botte 1,250 1,266 1,583
Aneth Botte 1,250 1,266 1,583
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,115 0,309
Charcuteries
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Chorizo doux kg 0,250 1,990 0,498
Jambon cru kg 0,500 6,324 3,162
Saucisson sec kg 0,500 7,551 3,776
Cornichons Boite 4/4 0,250 2,765 0,691
Chouquettes
Farine kg 0,188 0,886 0,166
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Lait L 0,313 0,886 0,277
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Sucre grains kg 0,075 2,155 0,162
Salade de fruits
Kiwi pieces 5,000 0,496 2,480
Oranges (kg) kg 1,250 2,374 2,968
Pommes Granny smith kg 0,500 2,849 1,425
Ananas frais Pièce 0,750 2,585 1,939
Divers
Lait L 5,000 0,886 4,430
Oranges (kg) kg 10,000 2,374 23,740
Carottes kg 1,250 1,266 1,583
Chocolat en poudre Kg 0,250 4,050 1,013
Mini-croissants Carton 0,250 53,425 13,356
Mini pains chocolat Carton 0,200 39,130 7,826
Pain losange pavot carton 0,200 49,141 9,828
  Progression Réa. Sur.

Pancakes

Mélanger les ingrédients secs : farine, levure, le sucre.

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le lait puis ajoutez aux ingrédients secs en mélangeant, vous obtenez une texture de pâte à crêpes bien épaisse, laissez reposer 15 à 30 minutes. Ajouter les blancs en neige. Cuire dans une petite poêle beurrée bien chaude 1 minute de chaque côté, le bord doit être doré, et des petites bulles doivent se former sur le dessus, retourner le pancake.

 

Cakes salés/sucrés

Salés : Réunir farine et levure. Au centre, ajouter les oeufs battus et  le lait, mélanger, terminer par l'huile et le gruyère râpé, assaisonner et ajouter la garniture. Cuire à 175°.

Sucrés : Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et la levure, homogénéiser, puis terminer par le beurre fondu. Ajouter la(les) garnitures, mélanger et cuire à 175°.

Oeufs brouillés

Hacher les fines herbes. 

Beurrer une sauteuse, assaisonner, verser les oeufs battus et cuire doucement. A la coagulation, retirer du feu, ajouter la crème et les fines herbes, dresser.

Charcuteries

Découper et dresser.

Chouquettes

Réunir lait, sel, sucre et beurre coupé en dés, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger et dessécher sur le feu. Débarrasser et ajouter les oeufs 1 par 1.  Coucher sur tôle, dorer et déposer sucre en grains. Cuire 25 min à 180°.

Salade de fruits

Eplucher et tailler les fruits, ajouter le sirop parfumé.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation