Fiche technique de fabrication N°866
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,446 €
Prix de revient TTC Total :
9,783€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 3,534 | 0,071 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 1,437 | 5,748 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,020 | 4,814 | 0,096 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,160 | 11,837 | 1,894 |
| Cumin | kg | 0,002 | 5,001 | 0,010 |
| Frisée | Pièce | 0,160 | 3,323 | 0,532 |
| Salade | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,139 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,002 | 3,112 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,454 | 0,000 |
| Frisée | Pièce | 0,200 | 3,323 | 0,532 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 5,908 | 0,236 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Peler le poivron et le détailler en brunoise | 00:10:00 |
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| 2 | Détailler 5 morceaux de bleu par personnes | 00:05:00 |
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| 3 | Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons | 00:05:00 |
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| 4 | Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick | 00:20:00 |
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| 5 | Frire au moment de l'envoi | 00:10:00 |
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| Salade | |||
| 6 | Nettoyer et laver la salade frisée | 00:15:00 |
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| 7 | Réaliser une vinaigrette | 00:05:00 |
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| Dressage et d??cor | |||
| 8 | La frisée assaisonnée au centre de l'assiette | 00:05:00 |
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| 9 | Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières | 00:10:00 |
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| 10 | Tomates cerisette en décor | 00:05:00 |