Fiche technique de fabrication N°8654
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,388 €
Prix de revient TTC Total :
9,550€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,387 | 0,271 |
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,262 | 0,170 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 10,550 | 0,422 |
| Pois cassés | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 10,550 | 0,084 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,080 | 3,790 | 0,303 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,456 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,139 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,160 | 0,000 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,060 | 40,037 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons. Blanchir les pois cassés. Tailler la poitrine en dés |
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Cuisson Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine. Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne. Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ. |
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Finition Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois. Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais. Faire rebouillir et crémer. Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre. |
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