Tournedos de canard à la mangue, mousseline de butternut et rutabaga glacé ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8651

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 4,548 €
Prix de revient TTC Total : 18,193€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 096,152 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Magrets de canard piéces 2,000 6,292 12,584
Sauce
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,000
jus de mangue bouteille 0,050 4,895 0,000
jus de canard Boite 0,010 19,712 0,000
vinaigre de mangue flacon 0,015 6,770 0,000
Finition sauce
Mangue Pièce 0,500 1,635 0,818
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Rutabaga glacé
Eau litre 0,300 0,826 0,248
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Rutabaga kg 0,600 2,796 1,678
Lait L 0,100 1,247 0,125
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,010 11,405 0,114
Crème épaisse 30%MG kg 0,050 7,483 0,374
Butternut Kg 0,400 2,743 1,097
Lait L 0,100 1,247 0,125
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos.

Sauce

Réaliser une gastrique (sucre, vinaigre, jus de mangue), mouiller fond de canard, réduire, vérifier liaison, monter au beurre et assaisonnement, ajouter dès de mangue.

Cuisson

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Rutabaga  glacé

Eplucher, détailler en palets, glacer, réserver.

Mousseline de butternut

Cuire le butternut taillé (eau+lait). Egoutter, mixer, mettre au point avec crème épaisse, réserver.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation