Fiche technique de fabrication N°8648
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,128 €
Prix de revient TTC Total :
12,512€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 702,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 1,711 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,750 | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 10,202 | 12,753 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 4,262 | 0,000 |
| Lait | L | 0,313 | 1,247 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 10,202 | 12,753 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 28,411 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 4,508 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,190 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Mesclun | kg | 0,060 | 12,660 | 0,000 |
| Betteraves crues | kg | 0,100 | 3,271 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 6,251 | 0,000 |
| Sucre roux | kg | 0,020 | 4,054 | 0,000 |
| Huile d'olive | l | 0,040 | 3,620 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 4,601 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 9,583 | 1,917 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 9,495 | 1,899 |
| Huile de tournesol | l | 0,019 | 3,139 | 0,059 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,100 | 1,340 | 0,134 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,030 | 3,728 | 0,112 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,365 | 0,118 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,001 | 16,869 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Eplucher et tailler les pommes en quartiers (réserver les épluchures pour lien d'aumonières), caraméliser. Détailler le boudin en tranches, sauter. Fondre le beurre, badigeonner les feuilles de brick avec et disposer les quartiers de pommes et rondelles de boudin. Refermer en forme de bourse, utiliser les peaux de pommes en guise de lien. Colorer au four 10 min environ.
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Garniture Eplucher et tailler finement la betterave, couvrir d'eau+vinaigre+sucre portés à ébullition, réserver. Réaliser une vinaigrette |
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Sauce Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et tailler la pomme en macédoine. Suer l'oignon, ajouter la macédoine, compoter, déglacer vinaigre puis vin blanc, réduire mouiller fond blanc et cuire 10 à 15 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver |
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