Autour de la pomme ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8639

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pommes poires
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,513 €
Prix de revient TTC Total : 6,052€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 195,451 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
crumble
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Amandes en poudre kg 0,025 13,743 0,344
Vergeoise Kg 0,050 2,002 0,100
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Pommes Jonagold kg 0,300 1,561 0,468
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,490 0,745
bavarois
Pommes Jonagold kg 0,300 1,561 0,468
Sucre en poudre kg 0,050 1,067 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 4,733 0,000
Gélatine Feuille de 3g 0,008 33,149 0,000
CALVADOS bouteille 0,010 15,038 0,000
pomme flambée
Pommes Jonagold kg 0,400 1,561 0,624
Sucre en poudre kg 0,025 1,067 0,027
CALVADOS bouteille 0,010 15,038 0,150
jus de pomme petillant jardin de la frolle bouteille 0,040 1,322 0,053
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,490 0,745
décor
Pommes Jonagold kg 0,100 1,561 0,156
Sucre en poudre kg 0,050 1,067 0,053
jus de pomme petillant jardin de la frolle bouteille 0,050 1,322 0,066
  Progression Réa. Sur.

Crumble

Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble, réserver.

Eplucher (réserver les peaux) et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser, disposer dans les moules, recouvrir da pâte et cuire.

Bavarois

Eplucher et mixer les pommes (en réserver une pièce taillée en macédoine) avec le sucre (purée). En chauffer une partie et incorporer la gélatine ramollie. Ajouter la crème fouettée, la macédoine de pommes et mouler. Prendre au froid.

Pomme flambée

Eplucher, tailler en quartier et flamber.

Décor

Tailler des pommes en lamelles très fines et sécher au four.

Confire les épluchures taillées en julienne.

Réaliser un caramel, étaler, laisser refroidir et réduire en poudre.

Préparer une verrine de jus de pomme.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation