Fiche technique de fabrication N°8637
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,945 €
Prix de revient TTC Total :
19,781€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 087,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,750 | 0,023 |
| Epaule de veau désossée | kg | 0,900 | 15,720 | 14,148 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 3,387 | 0,085 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 | 16,869 | 0,084 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,262 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 6,530 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,000 |
| Epices à couscous | kg | 0,015 | 6,394 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,505 | 0,563 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,345 | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 2,228 | 0,279 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| poêlée légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 3,387 | 0,169 |
| Panais | kg | 0,250 | 2,479 | 0,620 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 3,165 | 0,791 |
| Céleri rave | kg | 0,250 | 3,060 | 0,765 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 1,034 | 0,259 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson. |
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Finition Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture |
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| Garniture | |||
Cuire à blanc les champignons escalopés |
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Glacer à blanc les oignons grelots
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Poêlée de légumes Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi. |
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