Fiche technique de fabrication N°8636
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,067 €
Prix de revient TTC Total :
24,268€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,240 | 17,882 | 4,292 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Aneth | Botte | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Crème liquide | l | 0,032 | 4,104 | 0,131 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 4,601 | 0,092 |
| Mousse concombre | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 1,266 | 0,760 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 3,144 | 0,000 |
| Décor et finition | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Aneth | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Oeufs de Caille | Pièce | 4,000 | 3,165 | 12,660 |
| rillette saumon | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 17,882 | 3,576 |
| Aneth | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Crème liquide | l | 0,020 | 4,104 | 0,082 |
| Baies roses | kg | 0,004 | 8,757 | 0,035 |
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Estragon | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Baguette | Pièce | 0,120 | 1,390 | 0,167 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Tartare Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon. Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel. Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement. |
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Mousse de concombre Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois. Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser. |
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Décor et finition Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler. Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines. |
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Dressage Cercler le tartare, verser la mousse autour. Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth |
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Rillettes Habiller et pocher le saumon, refroidir. Emietter, ajouter la crème et les herbes hachées, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes. |
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