Fiche technique de fabrication N°8633
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
8,784 €
Prix de revient TTC Total :
52,704€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 130,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,075 | 3,060 | 0,230 |
| Gros oignons | kg | 0,188 | 3,387 | 0,635 |
| Cassonade | kg | 0,060 | 4,581 | 0,275 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,750 | 2,640 | 1,980 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,075 | 11,893 | 0,892 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 18,245 | 0,014 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,161 | 0,087 |
| Joue de boeuf | kg | 1,200 | 15,825 | 18,990 |
| Ecrasé de pommes de terre | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 1,034 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Ciboulette | Botte | 0,075 | 1,161 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,075 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,800 | 0,000 |
| légumes glacés | ||||
| Mini carottes | barq 250g | 1,125 | 13,504 | 15,192 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,345 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,800 | 0,735 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,225 | 2,228 | 0,501 |
| Mini Navet | barquette | 1,125 | 10,023 | 11,276 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer et détailler les joues. Mettre à mariner Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. Réaliser le râgout à brun. Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce. |
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| 3 | Légumes Réaliser des légumes glacés à brun |
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| 2 | Ecrasé Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise. Hacher les herbes Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes. Assasonner |
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