Fiche technique de fabrication N°862
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
26,959 €
Prix de revient TTC Total :
26,959€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
32 885,312 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Travail sur les légumes | ||||
| Carottes | kg | 2,000 | 1,688 | 3,376 |
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,954 | 5,908 |
| Gros oignons | kg | 2,000 | 1,108 | 2,216 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,690 | 5,380 |
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 1,372 | 2,744 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,190 | 2,850 |
| Tarte aux pommes | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 2,057 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,757 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 | 10,137 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,692 | 0,000 |
| Nappage blond | kg | 0,100 | 4,653 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,183 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,743 | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,010 | 11,987 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 2,850 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles | 00:10:00 |
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| 2 | EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance | 00:10:00 |
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| 3 | ??l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) | 00:15:00 |
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| 4 | EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance | 00:10:00 |
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| 5 | ??l?¨vesDistribution des légumes | 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémonstration de l'épluchage | 00:10:00 |
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| 7 | ??l?¨vesÉpluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) | 00:20:00 |
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| 8 | ??l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves | 01:00:00 |
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| 9 | EnseignantÉtuver les légumes en démonstration | 00:15:00 |
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| 10 | ??l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote | 00:15:00 |
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| 11 | EnseignantRéalisation de la pâte brisée | 00:20:00 |
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| 12 | EnseignantCuisson de la compote (démo) | 00:15:00 |
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| 13 | EnseignantFoncer la tarte, garnir | 00:15:00 |
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| 14 | ??l?¨vesNettoyage de la cuisine | 00:40:00 |
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| 15 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| 16 | ??l?¨vesVestiaire | 00:20:00 |