Fiche technique de fabrication N°8619
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,432 €
Prix de revient TTC Total :
91,460€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 120,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saint Jacques | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 34,762 | 27,810 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 2,638 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,400 | 1,846 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 1,454 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 4,925 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 9,126 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce safrané | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Safran poudre | kg | 0,010 | 5 264,450 | 52,645 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 | 1,195 | 0,012 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,615 | 0,026 |
| Échalotes | kg | 0,020 | 1,129 | 0,023 |
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 11,580 | 0,116 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,804 |
| Décor | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Citron confit au sel | kg | 0,010 | 2,980 | 0,030 |
| Polenta crèmeuse | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,402 |
| Lait | L | 1,000 | 0,886 | 0,886 |
| Polenta | kg | 0,240 | 2,186 | 0,525 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 22,028 | 0,881 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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| 2 | Légumes Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller.
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| 3 | Polenta crèmeuse Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé. |
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| 4 | Sauce safranée Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement. |
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Décor et dressage Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises. Dresser à votre convenance |
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