Fiche technique de fabrication N°8618
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,934 €
Prix de revient TTC Total :
397,378€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 337,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Beurre | kg | 0,640 | 11,405 | 7,299 |
| Amandes en poudre | kg | 0,320 | 15,329 | 4,905 |
| Sucre en poudre | kg | 0,560 | 1,345 | 0,753 |
| Farine T 55 | kg | 0,920 | 0,743 | 0,684 |
| Levure chimique | Pièce | 4,000 | 0,597 | 2,388 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 10,202 | 163,232 |
| Crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,262 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,345 | 0,753 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 10,202 | 163,232 |
| Poudre à crème | kg | 0,100 | 12,798 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 | 0,179 | 0,000 |
| Lait | L | 1,000 | 1,247 | 0,000 |
| Pana cotta | ||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 4,262 | 5,114 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,179 | 2,146 |
| Garniture et finition | ||||
| Framboises | kg | 1,600 | 35,870 | 57,392 |
| Fraises | kg | 2,400 | 14,559 | 34,942 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Fleur de fraises | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,262 | 1,705 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,004 | 15,899 | 0,064 |
| Framboises | kg | 0,240 | 35,870 | 8,609 |
| Fraises | kg | 1,200 | 14,559 | 17,471 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Préparer les fruits, réserver. |
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PANNA COTTA Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans les verrines, réserver au froid. |
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FLEURS DE FRUITS Tailler les fraises en rondelles, disposer sur assiette en forme de fleur, avec framboise au centrefeuilles en empreinte et chantilly verte pour la tige. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de fraises et framboises, décorer de crème. Les disposer sur assiette à côté de la fleur, et verrine de panna cotta |
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