Fiche technique de fabrication N°8617
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,195 €
Prix de revient TTC Total :
73,754€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,350 | 15,298 | 20,652 |
| Framboises | kg | 0,675 | 8,102 | 5,469 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 11,405 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,045 | 3,139 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 11,405 | 0,513 |
| Crème liquide | l | 0,270 | 4,220 | 1,139 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,270 | 11,893 | 3,211 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,045 | 3,500 | 0,158 |
| Panaché de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 11,405 | 0,513 |
| Huile de tournesol | l | 0,054 | 3,139 | 0,170 |
| Pommes grenailles | kg | 0,900 | 5,170 | 4,653 |
| Petits pois frais | kg | 1,350 | 14,770 | 19,940 |
| Mini courgette | barquette | 1,800 | 7,550 | 13,590 |
| Carottes violettes | kg | 0,900 | 3,112 | 2,801 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,225 | 1,266 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement. |
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PANACHE DE LEGUMES POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four. PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi. MINI COURGETTE : Glacer à blanc. CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc. |
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Dressage Selon les consignes |
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