Fiche technique de fabrication N°8604
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,710 €
Prix de revient TTC Total :
38,840€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,322 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| maquereaux 250/300g | pce | 4,000 | 4,357 | 17,428 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 5,212 | 0,521 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Vierge de légumes | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,150 | 5,212 | 0,521 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,871 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 1,129 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 0,945 | 0,000 |
| Tomates grappe | kg | 0,025 | 4,589 | 0,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,907 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 27,641 | 0,000 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Boulgour | kg | 0,200 | 1,847 | 0,369 |
| Vin blanc | l | 0,015 | 27,790 | 0,417 |
| mini lég glacés | ||||
| Mini carottes | barq 250g | 0,500 | 9,020 | 4,510 |
| Mini courgette | barquette | 0,500 | 6,900 | 3,450 |
| Mini Navet | barquette | 0,500 | 16,827 | 8,414 |
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,285 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 4,348 | 0,043 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau. A l'envoi, cuire les filets |
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VIERGE DE LEGUMES Ciseler l'échalote, brunoise de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron. Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner |
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BOULGOUR PILAF Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four. |
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MINI LEGUMES Eplucher, glacer à blanc |
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DRESSAGE Selon les consignes |
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