Fiche technique de fabrication N°8583
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,100 €
Prix de revient TTC Total :
17,979€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
201,508 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Levure chimique | Pièce | 3,000 | 0,668 | 2,004 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,615 | 0,392 |
| Huile d'arachide | l | 0,450 | 3,361 | 1,512 |
| Gruyère râpé | kg | 0,450 | 7,227 | 3,252 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 2,280 |
| Farine | kg | 0,750 | 0,886 | 0,665 |
| Garniture | ||||
| lardon nature | kg | 0,300 | 8,256 | 0,000 |
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,750 | 1,873 | 0,000 |
| finition | ||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 3,699 | 2,774 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,165 | 6,000 | 0,990 |
| Cerfeuil | Botte | 0,180 | 1,266 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE Mélanger la farine et la levure ensemble. Ajouter les œufs, puis le vin blanc et l'huile, rendre la pâte homogène. Ajouter le gruyère concassé. Ajouter la garniture (lardon + chevre) Chemiser les flexipan avec du beurre fondu Enfourner à 190°C pendant 15 min. Laisser reposer et démouler sur grille après cuisson. |
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| 1.2 | GARNITURE Blanchir les lardons départ eau froide - égoutter - éponger Tailler le chèvre en petits dés. |
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| 1.3 | FINITION Monter au batteur las mascarpones avec sel + poivre Ajouter le fromage de chèvre frais égoutté, petit à petit une fois la mascarpone montée. Préparer des pluches de cerfeuil. Décorer les cupcake froid avec la créme de chevre à la douille cannelée |
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