Fiche technique de fabrication N°8564
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,246 €
Prix de revient TTC Total :
168,693€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 826,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 5,999 | 1,500 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,750 | 0,113 |
| Sauge fraîche | Botte | 2,500 | 1,424 | 3,560 |
| Jambon de Parme | Pièce | 1,000 | 37,900 | 37,900 |
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 32,178 | 64,356 |
| Mozzarella | kg | 0,750 | 17,070 | 12,803 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 | 11,465 | 0,029 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,365 | 1,183 |
| Coque aubergine | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 5,999 | 1,500 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 13,035 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 2,500 | 4,589 | 0,000 |
| Mousseline de butternut | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,886 | 1,108 |
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Butternut | Kg | 5,000 | 2,005 | 10,025 |
| Curcuma | kg | 0,003 | 27,641 | 0,069 |
| Paprika | Pm | 0,003 | 9,976 | 0,025 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,150 | 11,974 | 1,796 |
| Panais rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Panais | kg | 3,750 | 2,479 | 9,296 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,500 | 5,269 | 2,635 |
| Jus | ||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,625 | 1,424 | 0,890 |
| Fond brun clair | Boite | 0,075 | 15,384 | 1,154 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | |||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | |||
Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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| Aubergine | |||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | |||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | |||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | |||
Mousseline de butternut Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver. |
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Panais rôti Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver |
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Jus Réaliser un jus avec les parures du filet de veau |
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Dressage Libre et harmonieux |
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