Fiche technique de fabrication N°8559
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,032 €
Prix de revient TTC Total :
40,648€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 001,142 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes Jonagold | kg | 1,000 | 1,561 | 1,561 |
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 3,587 | 1,345 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 10,137 | 0,025 |
| Crumble | ||||
| Beurre | kg | 0,113 | 11,405 | 0,855 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,088 | 1,345 | 0,000 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,150 | 27,868 | 0,000 |
| Caramel beurre salé | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,345 | 0,673 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Pana Cotta | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,875 | 4,115 | 7,716 |
| Agar-agar | sachet | 1,250 | 4,164 | 5,205 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,500 | 5,739 | 2,870 |
| Chouquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Lait | L | 0,625 | 0,886 | 0,554 |
| Sucre grains | kg | 0,250 | 2,155 | 0,539 |
| Sablés | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Farine | kg | 0,275 | 0,886 | 0,244 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Levure chimique | Pièce | 1,250 | 0,668 | 0,835 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,100 | 6,057 | 0,606 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crumble Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle. Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre. Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ. Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver. |
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Pana Cotta Chauffer la crème, le sucre et l'agar agar, maintenir l'ébullition 3 minutes. Verser dans les verrines, prendre au froid. Réaliser le coulis de fruits rouges, verser sur la pana cotta. |
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Chouquettes Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer et parsemer de sucre en grains, cuire. |
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Sablés Réaliser la pâte, abaisser, détailler, dorer et cuire. |
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