Fiche technique de fabrication N°8553
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
5,542 €
Prix de revient TTC Total :
22,166€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 379,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,505 | 1,126 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,060 | 0,918 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,200 | 9,442 | 1,888 |
| Fumet de poisson | l | 0,500 | 12,816 | 6,408 |
| Merlans | kg | 0,400 | 9,442 | 3,777 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 | 4,788 | 0,958 |
| Oignons paille | kg | 0,200 | 2,638 | 0,528 |
| Saumon écosse LR | kg | 0,400 | 6,528 | 2,611 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,262 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,010 | 9,613 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,010 | 7,739 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 2,013 | 0,201 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Blé tendre prés cuit | kg | 0,300 | 2,131 | 0,639 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Préparer les filets de poissons et désarrêter et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ciseler oignons et echalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Réaliser le bouillon (Faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux, thym, laurier, sel,poivre, fumet de poisson et porter à ébullition) | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 7 | Mise en cuisson du poisson (cuire le poisson dans le cout bouillon et ajouter les champignons) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| VELOUTE | |||
| 8 | Réaliser un roux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Réaliser le velouté de poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et mettre les petits légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| BLE PILAF | |||
| 11 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Ciseler les oignons et faire un BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Mise en cuisson du blé pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| FINITION | |||
| 14 | Dresser la blanquette en assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |