Fiche technique de fabrication N°855
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,882 €
Prix de revient TTC Total :
27,530€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Estragon | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,334 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 17,434 | 20,921 |
| Sauce Diable | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,190 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 9,980 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,712 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 10,352 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,165 | 0,791 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. | 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre. | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. | 00:05:00 |