Fiche technique de fabrication N°8549
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
3,521 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,000 | 0,450 | 0,000 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,000 | 4,726 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 | 0,245 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,000 | 15,298 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Cheddar | kg | 0,000 | 13,200 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,000 | 2,765 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,000 | 5,359 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 7,381 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,000 | 6,326 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 3,480 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 1,846 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 3,376 | 0,000 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,000 | 3,693 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PAIN A BURGER | |||
| 1 | Réaliser le pain à buns (préparer les pesées, huiler un cul de poule, péparer le beurre pommade, mélanger lait et eau et laisser a t°. Verser le sel et sucre sur la farine, réaliser une fontaine, délayer la levure ds le mélange lait et | 1899-12-30 00:15:00 |
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| ajouter l'œuf à la farine, verser la levure délayer sur la farine, et mettre à petite vitesse 1 minute, rajouter le beurre, puis passer à grande vitesse durant 7 minutes | |||
| Verser la pâte dans le cul de poule, filmer au contact, passer dans une étuve à 25° PENDANT 1H25 | 1899-12-30 01:30:00 | ||
| 2 | Verser la pâte sur un plan fariné, détailler les boules de 100 grs environ, faconner , fleurer, modeler, déposer les buns sur papier sulfurisé et plaques perforée, dorée au blanc d'œuf et tremper dans les graines. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Replacer les buns en étuve a 25° pendant 45 min | 1899-12-30 00:45:00 | |
| 4 | Re passer un peu de dorure et Cuire les buns au four 170 ° 17 a 20 min | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| GARNITURE | |||
| 5 | Eplucher et laver les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Emincer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Mise en cuisson de la compotée d'oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Sauter les aiguillettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE TARTARE | |||
| 9 | Cuire les œufs durs et eplucher échalotes et oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 10 | Ecaler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Tamiser les jaunes d'œufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Ciseler échalotes et ciboulette , hacher du persil, capres, cornichons, fines herbes et oignons, hacher herbes et estragon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Monter la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | |||
| 14 | Monter les buns et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CHIPS | |||
| 15 | Eplucher carottes et pdt | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 | Tailler les légumes en chips | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 17 | Frire les chips ou sécher au four | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |