Fiche technique de fabrication N°8548
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Sujets de type examen BTS2MHR option B
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,487 €
Prix de revient TTC Total :
37,948€
Produit allergène : Gluten, Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 027,836 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Miel | kg | 0,100 | 16,417 | 1,642 |
| Nappage blond | kg | 0,050 | 5,212 | 0,261 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,600 | 2,004 | 1,202 |
| Oignons jaunes | kg | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 1,899 | 0,190 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,308 | 0,078 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Ail | kg | 0,020 | 7,480 | 0,150 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,010 |
| Agar agar | kg | 0,002 | 70,991 | 0,142 |
| Sucre glace | kg | 0,250 | 5,520 | 1,380 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,354 |
| Levure chimique | kg | 0,011 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 2,924 | 0,731 |
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,057 | 0,459 |
| Fèves surgelées | kg | 0,100 | 7,480 | 0,748 |
| Lentilles blondes | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,004 | 0,179 | 0,001 |
| Glucose | kg | 0,050 | 3,197 | 0,160 |
| Abricots secs | kg | 0,030 | 10,814 | 0,324 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 12,544 | 1,882 |
| Biscuits roses de Reims | kg | 0,040 | 3,690 | 0,148 |
| Vergeoise brune | kg | 0,080 | 0,000 | 0,000 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,010 | 53,700 | 0,537 |
| Vanille liquide | l | 0,010 | 0,000 | 0,000 |
| chou rouge | kg | 0,300 | 2,374 | 0,712 |
| Baguette | Pièce | 0,330 | 0,340 | 0,112 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 3,749 | 0,187 |
| Pulpe de pomme Granny Smith | L | 0,300 | 8,250 | 2,475 |
| Boucherie | ||||
| Crépine | kg | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Jambon des Ardennes | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Filet de dinde S/V | kg | 0,100 | 11,605 | 0,000 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,600 | 12,133 | 0,000 |
| Crèmerie | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Beurre | kg | 0,250 | 8,018 | 2,005 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,400 | 4,733 | 1,893 |
| Emmental râpé | kg | 0,050 | 8,684 | 0,434 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Cave | ||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 3,385 | 0,339 |
| Cidre brut | l | 0,250 | 2,170 | 0,543 |
| Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon | l | 0,250 | 6,200 | 1,550 |
| Progression | Réa. | Sur. | |