Fiche technique de fabrication N°8546
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Sujets de type examen BTS2MHR option B
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
15,630 €
Prix de revient TTC Total :
62,518€
Produit allergène : Gluten, Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 901,832 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poissonnerie | ||||
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 | 3,154 | 3,154 |
| Fraises | kg | 0,125 | 14,559 | 1,820 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 3,798 | 1,899 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 1,994 | 0,598 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Pommes Reinette | kg | 0,300 | 1,846 | 0,554 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 2,004 | 0,601 |
| Carottes | kg | 0,200 | 3,376 | 0,675 |
| Ail | kg | 0,020 | 10,550 | 0,211 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,956 | 1,978 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,200 | 15,298 | 3,060 |
| Concentré de tomates | kg | 0,020 | 2,259 | 0,045 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 4,452 | 0,445 |
| Farine | kg | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 2,867 | 0,287 |
| pois chiche boite 4/4 | boite | 0,500 | 2,025 | 1,013 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 2,924 | 1,462 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,050 | 8,575 | 0,429 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,250 | 2,480 | 0,620 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,050 | 34,744 | 1,737 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 0,982 | 1,964 |
| chapelure panco | kg | 0,200 | 10,546 | 2,109 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 12,882 | 2,576 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Oignons rouges | kg | 0,300 | 4,009 | 1,203 |
| Filet de Poulet | Pièce | 1,000 | 8,970 | 8,970 |
| Maquereaux | kg | 0,600 | 6,858 | 4,115 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,160 | 10,360 | 1,658 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 6,277 | 1,883 |
| Baguette | Pièce | 0,330 | 0,280 | 0,092 |
| Crèmerie | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 2,280 |
| Beurre | kg | 0,500 | 11,405 | 5,703 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,500 | 4,733 | 2,367 |
| Feuilles de brick | pce | 4,000 | 0,000 | 0,000 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,125 | 10,328 | 1,291 |
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Cave | ||||
| Vin blanc | l | 0,200 | 2,255 | 0,451 |
| Cidre brut | l | 0,250 | 2,170 | 0,543 |
| Progression | Réa. | Sur. | |