Fiche technique de fabrication N°853
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
7,421€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
674,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,640 | 0,437 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 1,709 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Aubergines | kg | 0,600 | 3,534 | 2,120 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,006 | 1,939 | 0,012 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 3,481 | 2,089 |
| Ail | kg | 0,012 | 8,493 | 0,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
|
| 2 | Peler les poivrons | 00:15:00 |
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| 3 | Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
|
| 4 | Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
|
| 5 | Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | En légumier | 00:05:00 |