Fiche technique de fabrication N°8529
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Sujets de type examen BTS2MHR option B
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
16,516 €
Prix de revient TTC Total :
66,066€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 267,129 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Aubergines | kg | 0,250 | 3,534 | 0,884 |
| radis | bottes | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 3,357 | 0,671 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Courgettes | kg | 0,003 | 3,481 | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 1,308 | 0,327 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,250 | 3,693 | 0,923 |
| Oignons rouges | kg | 0,250 | 1,899 | 0,475 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Ail | kg | 0,100 | 8,493 | 0,849 |
| Blettes | Pièce | 0,300 | 3,745 | 1,124 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,005 | 0,430 | 0,002 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,549 | 0,009 |
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,120 | 2,528 | 0,303 |
| Farine de pois chiche | 500g | 0,250 | 7,174 | 1,794 |
| Spigol | kg | 0,005 | 29,435 | 0,147 |
| Câpres | kg | 0,050 | 4,550 | 0,228 |
| Agar agar | kg | 0,006 | 70,991 | 0,426 |
| Poivre en grain noir | kg | 0,010 | 58,225 | 0,582 |
| Riz arborio | kg | 0,150 | 16,269 | 2,440 |
| Tomates séchées | kg | 0,020 | 12,133 | 0,243 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,010 | 53,700 | 0,537 |
| Pastèque mini | pce | 0,500 | 6,583 | 3,292 |
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,592 | 17,184 |
| Encre de seiche | kg | 0,002 | 13,662 | 0,027 |
| Mulet | kg | 1,000 | 13,704 | 13,704 |
| Calmars | kg | 0,300 | 9,442 | 2,833 |
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 6,093 | 1,828 |
| Crèmerie | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Beurre | kg | 0,350 | 10,529 | 3,685 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,300 | 4,733 | 1,420 |
| parmesan entier | kg | 0,100 | 21,390 | 2,139 |
| Mascarpone | kg | 0,150 | 6,165 | 0,925 |
| Cave | ||||
| Concentré de tomates | kg | 0,040 | 2,259 | 0,090 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Noilly Prat | l | 0,050 | 10,848 | 0,542 |
| Vin blanc | l | 0,030 | 3,385 | 0,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |