Fiche technique de fabrication N°8526
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,340 €
Prix de revient TTC Total :
13,358€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,884 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,010 | 0,179 | 0,002 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,200 | 3,491 | 0,698 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Lait | L | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,743 | 0,093 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Purée de poire | litre | 0,350 | 6,172 | 2,160 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Fève tonka | Kg | 0,005 | 51,116 | 0,256 |
| Glucose | kg | 0,020 | 3,197 | 0,064 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,400 | 4,733 | 1,893 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,015 | 5,881 | 0,088 |
| Couverture lactée | kg | 0,230 | 16,331 | 3,756 |
| Glucose | kg | 0,015 | 3,197 | 0,048 |
| Agar agar | kg | 0,010 | 42,253 | 0,423 |
| Poires William | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |