Fiche technique de fabrication N°8524
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Sujets de type examen BTS2MHR option B
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,969 €
Prix de revient TTC Total :
47,875€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 442,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Boucherie | ||||
| Aubergines | kg | 0,400 | 3,534 | 1,414 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 3,481 | 1,741 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,131 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,250 | 3,693 | 0,923 |
| Oignons jaunes | kg | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 2,057 | 0,514 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,572 | 1,572 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,849 | 0,855 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Chorizo doux | kg | 0,100 | 1,990 | 0,199 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,100 | 14,243 | 1,424 |
| Poissonnerie | ||||
| Etrilles | kg | 0,250 | 11,552 | 0,000 |
| Maquereaux | kg | 0,500 | 10,286 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 6,093 | 0,000 |
| Dorade grise | pce | 0,500 | 7,960 | 0,000 |
| Crèmerie | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,300 | 4,733 | 1,420 |
| parmesan entier | kg | 0,100 | 21,390 | 2,139 |
| Surgelés | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 4,062 | 0,812 |
| Cave | ||||
| Anis vert graines | kg | 0,010 | 8,108 | 0,081 |
| Concentré de tomates | kg | 0,025 | 2,259 | 0,056 |
| Curry (kg) | kg | 0,010 | 9,613 | 0,096 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| lait de coco | litre | 0,100 | 5,117 | 0,512 |
| Riz arborio | kg | 0,400 | 16,269 | 6,508 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 3,749 | 0,375 |
| Cognac | l | 0,050 | 21,430 | 1,072 |
| Vin blanc | l | 0,030 | 3,385 | 0,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |