Fiche technique de fabrication N°8519
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,360 €
Prix de revient TTC Total :
32,162€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 760,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue française | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 2,924 | 0,439 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,188 | 15,298 | 2,868 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,150 | 3,491 | 0,524 |
| Aspic d'agrumes | ||||
| Sucre roux | kg | 0,030 | 4,054 | 0,000 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,750 | 0,855 | 0,000 |
| orange sanguine | kg | 1,500 | 6,305 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 5,222 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,570 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,750 | 0,417 | 0,000 |
| Gel citron | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,012 | 0,179 | 0,002 |
| Agar agar | kg | 0,012 | 42,253 | 0,507 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 7,500 | 1,741 | 13,058 |
| Crémeux orange | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,060 | 2,924 | 0,175 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,570 | 0,855 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Montage | ||||
| Beurre de cacao | kg | 0,008 | 28,728 | 0,215 |
| Chantilly coco | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,023 | 2,924 | 0,066 |
| Crème de coco | l | 0,150 | 6,348 | 0,952 |
| Finitions | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,075 | 6,026 | 0,452 |
| Progression | Réa. | Sur. | |