Fiche technique de fabrication N°8501
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
18,523 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 797,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de sole | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| kumquat | kg | 0,000 | 12,660 | 0,000 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 0,000 | 27,254 | 0,000 |
| Farce mousseline | ||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,000 | 3,491 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 4,020 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,000 | 14,243 | 0,000 |
| Sauce américaine | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,743 | 0,000 |
| Huile d'olive | l | 0,000 | 3,620 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,757 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,688 | 0,000 |
| Oignons jaunes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Échalotes | kg | 0,000 | 1,129 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 7,480 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Etrilles | kg | 0,000 | 9,442 | 0,000 |
| Pâte brisée salée | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,757 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,000 | 5,595 | 0,000 |
| Crème d'amandes | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,743 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 8,788 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,757 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olive | l | 0,000 | 3,620 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,688 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 2,300 | 0,000 |
| Moules "à la marinière" | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,757 | 0,000 |
| Échalotes | kg | 0,000 | 1,129 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 5,222 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 | 2,315 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |