Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8501

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 19,210 €
Prix de revient TTC Total : 76,838€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 886,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet de sole
Oranges (kg) kg 0,150 2,004 0,301
kumquat kg 0,100 16,353 1,635
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 27,254 54,508
Farce mousseline
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,937 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,000
Filets de merlan kg 0,150 19,518 0,000
Sauce américaine
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Huile d'olive l 0,010 3,620 0,036
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Carottes kg 0,050 1,793 0,090
Oignons jaunes kg 0,050 1,424 0,071
Echalotes kg 0,020 2,954 0,059
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Estragon Botte 0,250 1,424 0,356
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
Pâte brisée salée
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Oeufs (jaunes) kg 0,010 6,057 0,061
Crème d'amandes
Farine kg 0,005 0,886 0,004
Amandes en poudre kg 0,050 13,398 0,670
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Cerfeuil Botte 0,025 1,266 0,032
Garniture
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Carottes kg 0,500 1,793 0,897
Tomates garniture kg 0,200 3,956 0,791
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Moules "à la marinière"
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Echalotes kg 0,030 2,954 0,089
Moules de bouchot kg 0,600 4,906 2,944
Persil plat bottes 0,025 1,424 0,036
Vin blanc l 0,050 27,790 1,390
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation