Fiche technique de fabrication N°8501
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
19,274 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 797,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de sole | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 2,057 | 0,000 |
| kumquat | kg | 0,000 | 16,353 | 0,000 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 0,000 | 27,254 | 0,000 |
| Farce mousseline | ||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,000 | 4,715 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 4,020 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,000 | 14,243 | 0,000 |
| Sauce américaine | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Huile d'olive | l | 0,000 | 3,620 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Oignons jaunes | kg | 0,000 | 1,055 | 0,000 |
| Échalotes | kg | 0,000 | 1,129 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Etrilles | kg | 0,000 | 11,552 | 0,000 |
| Pâte brisée salée | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,000 | 8,386 | 0,000 |
| Crème d'amandes | ||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,886 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 | 10,487 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,190 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olive | l | 0,000 | 3,620 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 | 3,481 | 0,000 |
| Moules "à la marinière" | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Échalotes | kg | 0,000 | 1,129 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 6,093 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 | 3,385 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |