Filet de merlan pané, concassée de tomates, riz créole et sa brunoise de poivrons Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8500

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité : 3,520 €
Prix de revient TTC Total : 14,082€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 071,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filets de merlan
Filets de merlan kg 0,600 14,243 8,546
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Huile de pépins de raisins l 0,040 4,748 0,190
Panure à l'anglaise
Huile de pépins de raisins l 0,020 4,748 0,190
Farine kg 0,075 0,886 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
chapelure panco kg 0,150 10,546 0,000
Concassée de tomates
Tomates grappe kg 0,500 1,583 0,792
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Huile d'olive l 0,025 3,620 0,091
concentré de tomate par 6 paquet de 6 0,100 2,259 0,226
Riz créole aux poivrons
Poivrons rouges kg 0,200 3,357 0,671
Huile d'olive l 0,010 3,620 0,036
riz long camargue kg 0,175 2,849 0,499
  Progression Réa. Sur.
1

Base et panure à l'anglaise

Mettre en place le poste de travail.

Habiller les filets de merlan.

Réaliser la panure à l'anglaise et paner les filets de merlan.
Sauter les filets à l'huile et au beurre.

2

Concassée de tomates

Eplucher et laver les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les échalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concasées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes. Oter le BG et l'ail.

3

Riz créole au poivrons rouge

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Tailler le poivron en brunoise et sauter à l'huile d'olive.
Egoutter, égrner au beurre et réctifier l'assaisonnement.
Ajouter la brunoise de poicrons.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation