Fiche technique de fabrication N°8499
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Amandine -GARRON
Prix de revient TTC par unité :
4,419 €
Prix de revient TTC Total :
44,192€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 902,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Buns | ||||
| Farine | kg | 0,530 | 0,886 | 0,470 |
| Sel fin | kg | 0,012 | 0,303 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,031 | 1,345 | 0,042 |
| Levure fraîche de boulanger | Kg | 0,020 | 16,226 | 0,325 |
| Lait | L | 0,310 | 0,886 | 0,275 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,037 | 11,405 | 0,422 |
| graines de courge | kg | 0,030 | 29,726 | 0,892 |
| Garniture burger | ||||
| Steaks hachés | piéces | 10,000 | 1,343 | 0,000 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,500 | 2,765 | 0,000 |
| Oignons jaunes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Ossau Iraty | kg | 0,500 | 37,109 | 0,000 |
| Sauce burger | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,956 | 0,791 |
| Poivrons rouges | pce | 0,100 | 0,923 | 0,092 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 4,906 | 0,491 |
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,030 | 2,867 | 0,086 |
| Huile d'olive | l | 0,050 | 3,620 | 0,181 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,005 | 10,438 | 0,052 |
| Sel fin | kg | 0,005 | 0,303 | 0,002 |
| Origan | kg | 0,005 | 3,404 | 0,017 |
| Garnitures | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,846 | 3,692 |
| Feuilles de chêne | Pièce | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Huile de Colza | L | 0,100 | 2,935 | 0,294 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,033 | 3,749 | 0,124 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 5,359 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Réaliser la pâte à buns Mélanger au batteur avec un crochet la farine, le sucre et le sel. Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le mélange dans le batteur. Une fois la pâte homogène, ajouter l'oeuf puis le beurre pommade. Pétrir 10 minutes. Laisser reposer la pâte 30 minutes. Façonner les buns puis laisser pousser 30 minutes à nouveau. Dorer et ajouter les graines. Cuire entre 13 et 15 minutes à 190°C. |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 2.2 | Réaliser les préparations préliminaires Laver, effeuiller et essorer la salade. Laver, éplucher et tailler frites les pommes de terre. Ciseler les échalotes et oignons. Concasser les tomates. Emincer les poivrons. Ecraser la gousse d'ail. Hacher les cornichons. |
00:20:00 |
|
| 2.3 | Réaliser le ketchup de poivrons Suer l'oignon et l'échalote à l'huile d'olive. Ajouter la cassonade. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter la tomate concassée et le poivron. Ajouter l'ail, le piment d'Espelette et l'origan. Cuire jusqu'à consistante d'un ketchup. Passer au moulin à légume et assaisonner. Refroidir puis ajouter les cornichons. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 2.4 | Caraméliser les oignons Suer les oignons à l'huile d'olive ajouter 0,020kg de sucre puis colorer et caraméliser les oignons. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 2.4 | Blanchir les frites
|
00:10:00 |
00:10:00 |
| 2.5 | Monter les burgers Tailler les buns en deux dans la largeur. Masquer les pains de ketchup. Sauter les steaks hachés selon le goût des clients. Ajouter les oignons caramélisés, le steak hachés, l'Ossau Iraty tranché puis le ketchup. Passer les burgers au four à l'envoi afin de faire fondre le fromage. |
00:10:00 |
|
| 2.6 | Envoi Frire les frites. Assaisonner la salade.
|
00:05:00 |
00:10:00 |