Fiche technique de fabrication N°8497
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Amandine -GARRON
Prix de revient TTC par unité :
44,768 €
Prix de revient TTC Total :
447,684€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 195,068 KJ
Descriptif, argumentation :
Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé de cabillaud sauté | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 10,000 | 25,267 | 252,670 |
| Sel fin | kg | 0,006 | 0,528 | 0,003 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 9,613 | 0,012 |
| Huile d'olive | l | 0,063 | 3,620 | 0,226 |
| Sauce vin blanc au curry et épices | ||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 9,613 | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,138 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 4,104 | 0,000 |
| Fumet de poisson | l | 0,313 | 10,526 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,125 | 3,385 | 0,000 |
| Échalotes | kg | 0,063 | 1,129 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,006 | 7,754 | 0,000 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 6,530 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,000 |
| Chou vert étuvé | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Fumet de poisson | l | 0,313 | 10,526 | 3,289 |
| Vin blanc | l | 0,125 | 3,385 | 0,423 |
| Échalotes | kg | 0,100 | 1,129 | 0,113 |
| Choux verts | Pièce | 2,500 | 2,110 | 5,275 |
| Oranges (kg) | kg | 1,250 | 2,057 | 2,571 |
| Décors et finitions | ||||
| Tomates grappe | kg | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Ciboulette | Botte | 0,031 | 1,161 | 0,036 |
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,266 | 0,040 |
| Jambon de Parme | Pièce | 12,500 | 13,880 | 173,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau. |
00:10:00 |
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| 2.2 | Préparations préliminaires Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement. Zester les oranges. Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès. Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.
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00:20:00 |
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| 2.3 | Pocher le cabillaud à court-mouillement Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé. Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 2.4 | Réaliser le chou vert étuvé Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée). Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec. Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet. Faire étuver quelques secondes à couvert.
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00:10:00 |
00:10:00 |
| 2.5 | Finir la sauce Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe. Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner |
00:10:00 |
00:05:00 |
| 2.6 | Dressage et présentation Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes. Tièdir les dès de tomate. Préparer les herbes aromatiques. |
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