Fiche technique de fabrication N°8485
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,171 €
Prix de revient TTC Total :
44,686€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 141,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Papillote de cabillaud extotique | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 4,000 | 8,213 | 32,852 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Huile d'olive | l | 0,050 | 3,620 | 0,181 |
| Sauce gingembre | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 2,638 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,534 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Sucre roux | kg | 0,050 | 4,156 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,332 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Riz Madras | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 17,758 | 2,664 |
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 14,770 | 0,295 |
| Raisins secs | kg | 0,030 | 9,029 | 0,271 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 3,935 | 0,394 |
| Gros oignons | kg | 0,030 | 1,108 | 0,033 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Riz long | kg | 0,180 | 1,561 | 0,281 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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DRESSAGE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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BASE |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |