Fiche technique de fabrication N°8484
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Quiche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,616 €
Prix de revient TTC Total :
22,465€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 250,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,750 | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Moules à la marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 1,426 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 2,255 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 6,277 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 6,225 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,899 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Mélange de fruits de mer | kg | 0,250 | 6,847 | 1,712 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,060 | 0,306 |
| Velouté de fruits de mer | ||||
| Fumet de poisson | kg | 0,150 | 11,580 | 1,737 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,405 | 0,171 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,262 | 0,213 |
| Farine T 45 | kg | 0,015 | 0,750 | 0,011 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Salade mêlée | ||||
| Huile d'olive | l | 0,050 | 3,620 | 0,181 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,002 | 3,728 | 0,007 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 1,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 |
|
| 5 | Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 |
|
| Appareil | |||
| 6 | Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Garnir le fond de tartes | 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| 10 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |