Fiche technique de fabrication N°8481
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,460 €
Prix de revient TTC Total :
33,840€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,285 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 | 12,133 | 30,333 |
| Butternut | Kg | 0,600 | 2,321 | 1,393 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 17,746 | 0,000 |
| Croûtons | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,956 | 0,196 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
|||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | |||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
00:20:00 |
00:15:00 |