Fiche technique de fabrication N°8473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
127,764€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| VELOUTE | ||||
| lentilles corail | kg | 2,800 | 9,590 | 26,852 |
| Beurre | kg | 0,320 | 10,529 | 3,369 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 1,140 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| lait de coco | litre | 4,000 | 5,117 | 20,468 |
| Eau | litre | 6,000 | 0,826 | 4,956 |
| Ail | kg | 0,040 | 8,493 | 0,340 |
| ECUME | ||||
| pois chiche boite 4/4 | boite | 2,000 | 1,653 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,080 | 9,613 | 0,000 |
| St JACQUES | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| saint-jacques décoquillées | kg | 1,280 | 46,367 | 59,350 |
| Huile d'olive | l | 0,200 | 3,620 | 0,724 |
| GEL | ||||
| Pulpe citron jaune | l | 0,280 | 7,726 | 2,163 |
| Agar agar | kg | 0,008 | 70,991 | 0,568 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,179 | 0,715 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Réaliser les PP des légumes. Emincer le poireau Tailler en mirepoix les carottes Ciseler les oignons |
|
|
| 2 | CUISSON Suer les légumes de la GA Ajouter les lentilles. Mouiller avec la moitié du lait de coco + l'eau Ajouter l'ail. Cuire à couvert à frémissement. Assisonner au 2/3 de la cuisson. Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre. Assaisonner, réserver au chaud
|
|
|
| 3 | ECUME CURRY Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba Monter l’aquafaba au batteur Assaisonner et parfumer au curry Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi |
|
|
| 4 | St Jacques Laver et éponger les Saint jacques. A L'ENVOI Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face. Assaisonner. |
|
|
| 5 | GEL YUZU Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine feuille. Couler en plaque et faire prendre au froid. Mixer le gel et sous vider 3 fois. Mettre en poche à douille. |
|