Risotto de céleri, bouillon de crustacés et gambas flambées * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8470

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 5,878 €
Prix de revient TTC Total : 188,087€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 234,941 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gambas
Gambas 16/20 tigré pièce 6,000 9,442 56,652
Bouilon
Ail kg 0,040 9,126 0,000
Echalotes kg 0,320 1,952 0,000
Thym Botte 0,500 1,266 0,000
Huile d'olive l 0,200 3,620 0,000
Cognac l 0,200 26,536 0,000
RICARD bouteille 0,200 19,780 0,000
Fumet de poisson l 4,000 10,526 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 4,020 0,000
rissoto
Echalotes kg 0,400 1,952 0,781
Huile d'olives l 0,400 8,049 3,220
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 3,330 3,330
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 2,615 1,569
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,600 22,028 13,217
Céleri rave kg 4,800 1,846 8,861
bouillon de legume boite 3,200 12,020 38,464
finition
Estragon Botte 4,000 1,266 5,064
  Progression Réa. Sur.
2.1

RISOTTO

Tailler le céleri en brunoise.

Ciseler les échalotes.

Suer les échalotes, au beurre.

Ajouter la brunoise de céleri

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux à découvert.

Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.

Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.

Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.

Vérifier la cuisson.

Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.

 

2.2

GAMBAS

Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment.

2.3

BOUILLON

Cardinaliser les carapaces des gambas.

Suer les échalotes ciselées.

Ajouter l'ail et le thym.

Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.

Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min. 
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner.

2.4

FINITION

Estragon haché et pluches d'estragon.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation