Fiche technique de fabrication N°8462
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
6,041 €
Prix de revient TTC Total :
36,245€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 632,726 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Supreme | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 6,000 | 3,559 | 21,354 |
| Huile d'olives | l | 0,003 | 11,394 | 0,034 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,075 | 46,314 | 3,474 |
| Sauce | ||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,015 | 46,314 | 3,474 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,150 | 3,385 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,104 | 0,000 |
| Potimarron rôti | ||||
| Thym | Botte | 0,375 | 1,340 | 0,503 |
| Potimaron | kg | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,150 | 4,748 | 0,712 |
| Flan de topinambour | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Topinambour | kg | 0,750 | 4,748 | 3,561 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,075 | 8,784 | 0,659 |
| Lait entier | l | 0,150 | 1,137 | 0,171 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 12,005 | 0,018 |
| Sel fin | kg | 0,002 | 0,528 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 14,024 | 0,021 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,008 | 8,549 | 0,064 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire. Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration. Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède, Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Potimarron Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
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Topinambour Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes. Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné. Cuire au four. |
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