Fiche technique de fabrication N°8459
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
9,966 €
Prix de revient TTC Total :
79,732€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 978,083 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 1,400 | 25,848 | 36,187 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 1,394 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,005 | 17,126 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Cresson | Botte | 0,125 | 3,165 | 0,396 |
| Darphin | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,062 | 1,016 |
| HV | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Haricots verts frais | kg | 1,000 | 11,711 | 11,711 |
| Ail des ours | kg | 0,080 | 8,282 | 0,663 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| 4 | Darphin |
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| Eplucher et râper les pommes de terre |
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| Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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| 5 | HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |
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