Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8458

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité : 5,218 €
Prix de revient TTC Total : 31,305€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 086,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Beurre kg 0,240 10,529 2,527
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,090 1,572 0,141
Farine T 55 kg 0,300 1,772 0,532
Eau L 0,150 0,245 0,037
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 8,784 0,264
Crème diplômate
Crème liquide l 0,030 4,104 0,000
Sucre en poudre kg 0,036 1,572 0,141
Vanille gousses Pièce 0,003 18,697 0,000
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 8,784 0,264
Coulis
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Citron (Pièce) Pièce 0,300 1,741 0,522
Fraises kg 0,180 18,041 3,247
Eau L 0,150 0,245 0,037
Garniture et décor
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Menthe fraîche Botte 0,300 1,266 0,380
Fraises kg 0,600 18,041 10,825
Groseilles Bqte Bqte 0,060 7,332 0,440
Sorbet
sorbet fraise L 0,600 18,768 11,261
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation