Fiche technique de fabrication N°8458
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,917 €
Prix de revient TTC Total :
23,502€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,318 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 0,240 | 11,405 | 2,737 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,345 | 0,121 |
| Farine T 55 | kg | 0,300 | 1,772 | 0,532 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,037 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,030 | 5,595 | 0,168 |
| Crème diplômate | ||||
| Crème liquide | l | 0,030 | 4,220 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,036 | 1,345 | 0,121 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 109,129 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,015 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,200 | 0,179 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,030 | 5,595 | 0,168 |
| Coulis | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Fraises | kg | 0,180 | 6,225 | 1,121 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,037 |
| Garniture et décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,345 | 0,081 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Fraises | kg | 0,600 | 6,225 | 3,735 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,060 | 5,222 | 0,313 |
| Sorbet | ||||
| sorbet fraise | L | 0,600 | 20,973 | 12,584 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | |||
| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | |||
| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | |||
| Cr?¨me diplomate | |||
| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | |||
| Coulis | |||
| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | |||
| Dressage | |||
| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | |||
| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |