Fiche technique de fabrication N°8456
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,820 €
Prix de revient TTC Total :
16,921€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,225 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Avocats | Pièce | 1,500 | 1,466 | 2,199 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,150 | 3,112 | 0,467 |
| Betterave jaune | kg | 0,150 | 3,112 | 0,467 |
| Betteraves crues | kg | 0,150 | 3,271 | 0,491 |
| Céleri rave | kg | 0,150 | 3,060 | 0,459 |
| Grenade | pce | 1,500 | 4,748 | 7,122 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 | 0,622 | 0,467 |
| Mesclun | kg | 0,120 | 12,660 | 1,519 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 5,222 | 0,157 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 6,225 | 0,093 |
| vinaigrette pamplemouse | ||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 | 0,622 | 0,467 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,150 | 5,269 | 0,000 |
| Vinaigre de pamplemousse | pce | 0,045 | 6,590 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 5,222 | 0,157 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 6,225 | 0,093 |
| Tuile d'herbes | ||||
| Persil plat | bottes | 0,450 | 1,372 | 0,617 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 | 5,269 | 0,395 |
| Feuille de brick | pce | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Eplucher et laver tous les légumes. Tailler les legumes en brunoise, lever les suprême de pamplemouse, Recuperer les graines de grenades et ciseler les herbes. |
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| 2 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette avec des echalotes ciselées. |
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| 3 | Tuiles imprimées aux herbes Réaliser des tuils imprimées aux herbes |
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