Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8453

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,849 €
Prix de revient TTC Total : 54,792€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 345,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 45 kg 0,200 0,870 0,174
Huile de tournesol l 0,200 1,956 0,391
Osso bucco kg 2,400 13,610 32,664
Garam Masala flacon 0,002 7,332 0,015
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 0,000
Ail kg 0,040 8,493 0,000
Carottes kg 0,400 1,319 0,000
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,000
Tomates garniture kg 0,440 2,268 0,000
Gros oignons kg 0,400 1,319 0,000
Sauce
Fond de veau brun l 0,200 21,015 4,203
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,615 1,046
Finition
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Risotto vert
Huile de tournesol l 0,100 1,956 0,196
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Spaghetti kg 0,400 1,890 0,756
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Gros oignons kg 0,200 1,319 0,264
Riz Risotto kg 0,480 4,055 1,946
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,758 0,355
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,020 0,322
parmesan rape kg 0,040 19,612 0,784
Persil plat bottes 0,500 1,372 0,686
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Pousses d'épinards kg 0,300 12,660 3,798
Vin blanc l 0,080 3,385 0,271
Petits pois congelés kg 0,160 4,062 0,650
  Progression Réa. Sur.

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher les légumes et les tailler en brunoise

BASE

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. 

En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.

FINITION

Hacher le persil.

RISOTTO VERT

Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.

Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la  cuisson avec la crème et le parmesan.

Ajouter les herbes à l'envoi.

DRESSAGE

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation