Fiche technique de fabrication N°8451
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Légumes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,303 €
Prix de revient TTC Total :
58,421€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Betteraves crues | kg | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Carottes | kg | 0,300 | 2,638 | 0,791 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,534 | 0,707 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 1,846 | 0,554 |
| Choux blanc | Pièce | 0,250 | 2,949 | 0,737 |
| Oeufs de Caille | Pièce | 16,000 | 3,165 | 50,640 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,060 | 4,925 | 0,296 |
| Assaisonnement | ||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,000 |
| Crème de coco | brique | 0,500 | 1,500 | 0,000 |
| Crème épaisse 30%MG | kg | 0,250 | 7,343 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 1,195 | 0,072 |
| Batavia | Pièce | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 2,321 | 0,232 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 4,925 | 0,099 |
| Sucre roux | kg | 0,030 | 4,156 | 0,125 |
| Gros sel | kg | 0,002 | 0,764 | 0,002 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Eplucher les légumes et les tailler en macédoine. Sauter les oeufs de caille, réserver. |
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ASSAISONNEMENT Réaliser la sauce et lier les légumes avec. |
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DECOR PICKLES : Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais. SALADE : Trier, laver, essorer et réserver. BASILIC : Sécher les feuilles sur assiette filmée au micro ondes.
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DRESSAGE Selon les consignes |
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