Fiche technique de fabrication N°8451
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Légumes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,474 €
Prix de revient TTC Total :
45,898€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Betteraves crues | kg | 0,100 | 2,110 | 0,211 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Céleri rave | kg | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Choux blanc | Pièce | 0,125 | 2,363 | 0,295 |
| Oeufs de Caille | Pièce | 8,000 | 5,275 | 42,200 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,030 | 4,748 | 0,142 |
| Assaisonnement | ||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,000 |
| Crème de coco | brique | 0,250 | 6,193 | 0,000 |
| Crème épaisse 30%MG | kg | 0,125 | 0,000 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 1,394 | 0,042 |
| Batavia | Pièce | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 | 1,899 | 0,095 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 | 4,748 | 0,047 |
| Sucre roux | kg | 0,015 | 4,581 | 0,069 |
| Gros sel | kg | 0,001 | 0,711 | 0,001 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Eplucher les légumes et les tailler en macédoine. Sauter les oeufs de caille, réserver. |
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ASSAISONNEMENT Réaliser la sauce et lier les légumes avec. |
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DECOR PICKLES : Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais. SALADE : Trier, laver, essorer et réserver. BASILIC : Sécher les feuilles sur assiette filmée au micro ondes.
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DRESSAGE Selon les consignes |
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