Fiche technique de fabrication N°8449
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
19,502 €
Prix de revient TTC Total :
117,009€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 776,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 6,000 | 12,133 | 72,798 |
| Truffe fraiche | kg | 0,015 | 791,250 | 11,869 |
| Escalope de foie gras rougié | kg | 0,450 | 51,590 | 23,216 |
| Jus acidulé | ||||
| Cous de canard | kg | 0,300 | 0,000 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,090 | 1,319 | 0,000 |
| Sauce soja sucrée | l | 0,008 | 8,914 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,023 | 4,598 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,000 |
| Pommes paillasson | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Cêpes frais | kg | 0,075 | 9,200 | 0,690 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,308 | 0,157 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,572 | 1,886 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 | 4,748 | 0,356 |
| Panais rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Panais | kg | 0,900 | 3,112 | 2,801 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 | 4,748 | 0,356 |
| Romarin | botte | 0,225 | 1,266 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras |
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| 2 | Jus acidulé Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur. |
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| 3 | Pommes paillasson Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes. Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four. |
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| 4 | Panais rôti Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four |
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