Fiche technique de fabrication N°8447
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,076 €
Prix de revient TTC Total :
40,605€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 828,151 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret de canard | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 5,160 | 0,103 |
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 6,304 | 25,216 |
| Sauce poivres | ||||
| Poivre de timut | Kg | 0,020 | 9,380 | 0,000 |
| Fonds brun de canard | l | 0,400 | 17,830 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 4,814 | 0,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 12,261 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,693 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,757 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,150 | 2,315 | 0,000 |
| Fricassée | ||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,100 | 1,477 | 0,148 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,479 | 0,992 |
| Rutabaga | kg | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 5,160 | 0,516 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,757 | 0,781 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Pommes draphon | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,319 | 1,055 |
| Ail | kg | 0,030 | 7,480 | 0,224 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 5,160 | 0,516 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,693 | 0,369 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,195 |
| Finition | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 0,575 | 0,086 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser les pommes darphin Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes. Réaliser les pommes Darphin |
|
|
| 2 | Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
|
|
| 3 | Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
|
|
| 4 | Sauces poivres Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre. |
|
|
| 5 | Fricassée de rutabaga et panais Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais. Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées. |
|