Fiche technique de fabrication N°8442
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,899 €
Prix de revient TTC Total :
35,393€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,104 | 0,770 |
| Aneth | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Asperges vertes | botte | 0,750 | 10,075 | 7,556 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 2,280 |
| Finition | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 | 53,805 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 5,473 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
OEUFS BROUILLES Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade. Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème. Préparer les asperges vertes et les cuire à l'anglaise. Emincer les pieds, réserver les têtes pour le décor. Ajouter les pieds aux oeufs brouillés. |
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FEUILLETES Détailler le feuilletage et cuire. |
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| 3 | Dressage | ||
| Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés | |||
| Dresser sur plat ou assiette |