Fiche technique de fabrication N°8441
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,416 €
Prix de revient TTC Total :
34,159€
Produit allergène : Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 954,775 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Espuma Baileys | ||||
| BAILEY'S | bouteille | 0,250 | 12,400 | 3,100 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,750 | 4,020 | 3,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Sablés | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 | 5,473 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,325 | 1,572 | 0,197 |
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,500 | 0,886 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 1,250 | 0,668 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Brownies | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Beurre | kg | 0,231 | 10,529 | 2,435 |
| Farine | kg | 0,063 | 0,886 | 0,055 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,250 | 0,190 | 1,188 |
| Couverture noire | kg | 0,375 | 18,425 | 6,909 |
| Noisettes entières | kg | 0,094 | 17,746 | 1,664 |
| Choux | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Farine | kg | 0,094 | 0,886 | 0,083 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Eau | L | 0,156 | 0,245 | 0,038 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,125 | 0,190 | 0,594 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,100 | 5,473 | 0,547 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Lait | L | 0,625 | 0,840 | 0,525 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,063 | 4,209 | 0,263 |
| WHISKY J&B | bouteille | 0,038 | 11,352 | 0,426 |
| Extrait de café | L | 0,025 | 26,323 | 0,658 |
| Caramel | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,125 | 4,020 | 0,503 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,572 | 0,295 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Compotée de poires | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Beurre | kg | 0,013 | 10,529 | 0,132 |
| Poires passe crassane | kg | 0,875 | 2,849 | 2,493 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
ESPUMA Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz |
|
||
SABLES Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire |
|
||
CHOUX Réaliser, coucher et cuire. Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky. Garnir les choux. |
|
||
CARAMEL BEURRE SALE Réaliser et réserver |
|
||
COMPOTEE DE POIRES Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver. |
|
||
MOUSSE CAFE Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige. |
|
||
MONTAGE ET DRESSAGE Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys. A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café. Part de brownies à côté. |
|
||
BROWNIES Fondre couverture et beurre au bain marie. Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min. |
|