Café gourmand régional ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8439

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,345 €
Prix de revient TTC Total : 5,379€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sucrée
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Beurre kg 0,031 10,529 0,329
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,190 0,048
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,039
Beurre kg 0,008 10,529 0,329
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,048
Cerneaux de noix kg 0,050 9,010 0,000
Miel kg 0,008 16,417 0,000
Eau litre 0,025 0,826 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,000
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,015 1,572 0,024
Oeufs (jaunes) kg 0,015 8,386 0,126
Lait L 0,075 0,840 0,063
Vanille liquide 1/2 l 0,003 16,754 0,042
Cannelé
Farine kg 0,088 0,886 0,078
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,118
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Lait L 0,250 0,840 0,210
Vanille liquide 1/2 l 0,008 16,754 0,126
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
rhum brun l 0,018 15,372 0,269
Panna cotta
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,059
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 1,005
Liqueur d'angélique bouteille 0,015 14,508 0,218
Angélique kg 0,025 17,268 0,432
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,004 33,149 0,116
  Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation