Fiche technique de fabrication N°8438
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,064 €
Prix de revient TTC Total :
8,256€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
956,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,757 | 0,244 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Marmite | l | 0,500 | 3,481 | 1,741 |
| Farine T 45 (pm) | kg | 0,003 | 0,752 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 9,583 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,250 | 1,097 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Baguette | Pièce | 0,125 | 1,097 | 0,137 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,125 | 41,145 | 5,143 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Compoter 30 minutes les oignons émincés, saler, singer (facultatif). Mouiller les oignons avec le fond, laisser mijoter, assaisonner. |
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| Garniture | |||
Tranches de baguettes séchées au four, gruyère râpé. Détailler la baguette en tartines et déposer une tranche de foie gras. |
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Dressage Emplir les bols de soupe, disposer les tranches de baguettes, recouvrir de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre ou au four. Tartine de foie gras à côté. |
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