Fiche technique de fabrication N°8437
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,612 €
Prix de revient TTC Total :
21,673€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,849 | 0,342 |
| Beurre | kg | 0,045 | 10,529 | 0,474 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 | 0,870 | 0,039 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Panais | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 4,020 | 0,362 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,003 | 8,549 | 0,026 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Jambon de Bayonne | kg | 0,090 | 24,898 | 2,241 |
| Huile de noix | l | 0,030 | 8,577 | 0,257 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,060 | 9,010 | 0,541 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. Sauter la brunoise de panais réservée. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver. |
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GARNITURE ET DECOR Préparer les pluches de cerfeuil. Détailler le jambon et réaliser des chips. Torréfier les noix et concasser grossièrement. |
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DRESSAGE Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil. |
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