Entremet ananas coco ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8436

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 2,083 €
Prix de revient TTC Total : 16,667€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 867,750 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit croustillant
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Sucre roux kg 0,120 4,581 0,550
Noix de coco râpée kg 0,125 6,026 0,753
Farine kg 0,180 0,886 0,159
Fleur de sel kg 0,001 17,481 0,017
Oeufs (jaunes) kg 0,040 8,386 0,335
Dacquoise
Noix de coco râpée kg 0,045 6,026 0,753
Oeufs (blanc) kg 0,060 4,715 0,000
Sucre semoule kg 0,010 2,924 0,000
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,000
Insert ananas
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
Pulpe d'ananas l 0,400 8,968 3,587
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,008 33,149 0,265
Bavaroise
Oeufs (jaunes) kg 0,040 8,386 0,335
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,008 33,149 0,265
Crème liquide 35% MG l 0,300 4,733 1,420
lait de coco litre 0,300 5,117 1,535
Glaçage
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,006 33,149 0,199
Eau litre 0,040 0,826 0,033
Glucose kg 0,100 3,844 0,384
Couverture blanche VALRHONA kg 0,100 15,298 1,530
Lait concentré sucré kg 0,050 10,498 0,525
Colorant jaune pm 0,001 26,812 0,027
Décor
Noix de coco râpée kg 0,010 6,026 0,060
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Ananas frais Pièce 0,500 3,112 1,556
  Progression Réa. Sur.

BISCUIT CROUSTILLANT

Fouettez ensemble le beurre et le sucre roux. Ajoutez la noix de coco, la farine et le sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez jusqu'à pouvoir former une boule.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler selon les moules d'un diamètre inférieur. Cuire 20 min à 180°.

DACQUOISE

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en poudre pour serrer les blancs.
Tamiser ensuite le sucre glace directement au-dessus des blancs d'oeuf. Ajoutez la noix de coco râpée.
Mélangez délicatement à la maryse.
Pocher la dacquoise en suivant la forme par transparence.

Cuire 12 min à 170°.

INSERT ANANAS

Chauffer la pulpe d'ananas avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, mouler et prendre au grand froid.

BAVAROISE

Ramollir la gélatine.

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le lait de coco chauffé, mélanger puis cuire à la nappe.

Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

Disposer au fond, le biscuit croustillant, puis la dacquoise, couvrir de bavaroise, ajouter l'insert ananas, lisser avec la bavaroise, prendre au grand froid.

GLACAGE

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis, hors du feu, ajoute la gélatine ramollie et essorée.
Mélangez bien et incorporez la couverture blanche coupée en morceaux. Mélanger.
Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant. Mixer ensuite pour un glaçage lisse et homogène. Laisser refroidir.

Versez ensuite le glaçage miroir  sur l'entremet.

DECOR

Chips d'ananas

Coulis d'ananas

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation